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El CETAL participa en la II Reunión del Grupo de Trabajo del Sector Lácteo de Food for Life - Spain.
martes, 10 de enero de 2017

En esta intervención el Cetal presentó la investigación, solicitada por la Interprofesional Láctea (INLAC), sobre la metodología para comprobar la composición de los distintos tipos de leche en quesos de mezcla.
 
En la reunión del Grupo de Trabajo del Sector Lácteo de la Plataforma Tecnológica Food for Life-Spain (PTF4LS), celebrada en la sede de la Federación Nacional de Industrias Lácteas (Fenil), la Técnico Especialista en Microbiología del LSA-CETAL, Karola Böhme, explicó la metodología y los resultados obtenidos del proyecto de investigación denominado “Cuantificación de leche de vaca en quesos de cabra, oveja y mezcla mediante análisis de las caseínas”.
 
Dicho proyecto de investigación fue solicitado por la Interprofesional Láctea (INLAC) al Cetal, con el objetivo de obtener resultados preliminares para diseñar un proyecto amplio en el que se desarrolle un método de referencia que permita comprobar la composición exacta de los quesos de mezcla, permitiendo identificar el porcentaje de leche de vaca, oveja y/o cabra, comparando con las proporciones que se reflejan en el etiquetado.
 
Técnica utilizada.
 
Varias técnicas analíticas han sido aplicadas para la diferenciación de las especies lecheras en productos lácteos, incluyendo métodos inmunológicos, electroforéticos, cromatográficos y moleculares basados en el ADN. Con la mayoría de las metodologías descritas se consigue la detección cualitativa de otra especie añadida por fraude.
 
Sin embargo, la aplicación de estas técnicas para una cuantificación correcta de los contenidos de leche de las diferentes especies en quesos sigue siendo problemática. Esto se debe a la multitud de factores que influyen en la producción de los quesos, como el rendimiento quesero y las variaciones individuales de las concentraciones iniciales en las leches. Para una cuantificación exacta se requiere un estudio amplio, teniendo en cuenta todos estos factores.
 
La propuesta inicial del proyecto para clarificar esta situación es el desarrollo de un método analítico que permita una cuantificación de las proporciones en los quesos. Para ello se basó en un método de referencia europeo que permite la detección cualitativa de leche de vaca en quesos de cabra, oveja y mezcla mediante el análisis de caseínas específicas. Avanzando en la metodología y combinándola con técnicas más novedosas y precisas se busca el enfoque cuantitativo. Los resultados darán una primera aproximación sobre el potencial de la técnica propuesta para la cuantificación de la leche de vaca en quesos de cabra, oveja y mezcla.
 
Entre otras conclusiones del proyecto de investigación, se ha determinado que la cuantificación de las caseínas específicas no refleja las concentraciones reales en los quesos, debido a degradaciones enzimáticas de las proteínas que no son controlables.
 
Otro marcador, como el ADN, podría ser más adecuado para este fin, debido a que es un marcador más robusto y el análisis es más económico.
 









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